Les pâtes fraîches

La recette des pâtes est très simple.

La seule difficulté réside dans le fait d'obtenir la bonne texture.

Pas de farine seule (sauf si farine type « 00 »)

Ingrédients (2 – 3 personnes)

• 200g de semoule de blé dur (ou 100g semoule / 100g farine)
• 2 œufs de calibre moyen (52g chacun)
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• Sel

Préparation

• La pâte ne doit pas être trop collante, auquel cas il faudra la rectifier avec un peu de farine, ni trop sèche, il faudra alors ajouter un tout petit peu d'eau.
• Commencer par battre les œufs en omelette.
• Ajouter la semoule.
• Pétrir à la main ou au robot avec le crochet, pendant environ 5 mn (ajoutez l'huile au début du pétrissage).
• Filmer et réserver au frais une heure environ (cela permet d'obtenir des pâtes bien lisses après la cuisson).
• Ensuite, à l'aide d'un rouleau, étaler la pâte sur un bon centimètre d'épaisseur.
• Découper un carré puis découper ensuite des tronçons.
• Il faut maintenant travailler un tronçon, en laissant les autres sous film plastique en attendant, car la pâte se dessèche assez vite.
• Commencer par passer la pâte dans le laminoir, réglé au cran le plus large.

Et voici l'astuce qui garantira le succès :

• Il faut ensuite plier la pâte en deux, et renouveler cette opération 4 ou 5 fois.
• Cela permettra de développer le gluten, ce qui donnera toute sa plasticité à la pâte.
• Pas de panique si la pâte s'effrite un peu au premier passage c'est normal, une fois que le gluten aura bien développé, elle aura une texture idéale.
• Faire ensuite passer la pâte dans le laminoir, en diminuant les crans à chaque fois, pour arriver enfin au cran le plus fin.
• Passer la pâte au moins deux ou trois fois à chaque cran.
• Il ne restera plus ensuite qu'à réaliser les tagliatelles.
• Il faut absolument fariner la pâte avant de la détailler en tagliatelles.
• On obtient ainsi des tagliatelles qui se détachent parfaitement les unes des autres. Sinon elles seront collées entre elles. Ceci est évidemment valable pour les linguines ou les spaghettis.
• Faire sécher les pâtes sur un séchoir à pâtes ou sur le dossier d'une chaise, sur lequel on aura posé au préalable un linge propre.
• Il faudra donc déposer délicatement les tagliatelles sur le linge, et les laisser sécher environ 30mn (pas plus car elles deviendraient cassantes).
• Les déposer ensuite sur un plat en les disposant en forme de nids, ce qui facilitera leur manipulation lors de la cuisson.
• Il faudra simplement les laisser à l'air libre en attendant la cuisson. (on peut aussi les laisser sécher beaucoup plus longtemps sans les former en nid, elles resteront bien droites mais seront plus cassantes, il faudra les déposer délicatement dans la casserole).

Ce qu'il y a d'intéressant lorsque l'on réalise les pâtes fraîches, c'est que l'on peut les aromatiser à ce que l'on veut.

Du basilic évidemment, ou de la tomate séchée, des épinards, de la sauge, du thym, de l'ail, du piment, de la menthe.... tout ce qui vous passe par la tête et que vous aimez.

• Faire bouillir de l'eau salée : 10g de sel pour 100g de pâtes dans 1 litre d'eau.

Si on a bien laminé la pâte au cran le plus fin, il faudra compter 3mn pile de cuisson.

Conseil

• Semoule de blé dur « De Cecco » idéalement ou sino, semoule fine Panzani.
• Il est possible de réaliser une grande quantité de pâtes à l'avance, et les laisser sécher 24h à l'air libre, avant de les stocker.

Elles se conserveront parfaitement.

Mais il est conseillé de ne pas mettre des œufs dans la pâte si cette option est choisie, à cause du risque bactériologique, les œufs n'étant pas cuits.

Dans ce cas-là, remplacer simplement les œufs par de l'eau dans cette recette.

• Les Mamas italiennes, ont l'habitude de faire de grandes quantités de pâtes, utilisent un manche à balai propre fariné, suspendu sur deux chaises, afin de faire sécher leurs pâtes.

• Pour accentuer la couleur des pâtes, utiliser du safran lors de la préparation. surtout si elles sont faites sans œuf.
• En fonction des ingrédients ajoutés dans la pâte, cela modifie parfois le taux d'humidité de cette dernière : il faudra donc ajuster avec un peu de farine.
• Recette parfaite pour réaliser des ravioles. Il faudra pour cela laminer au cran le plus fin.
• Pour des lasagnes, laminer à l'avant-dernier cran (celui qui est juste avant le plus fin).
• Si l’on choisi de faire des linguines ou des spaghettis, les laisser sécher sans les toucher avant de les faire cuire, car ces pâtes sont trop fines pour être déposées en forme de nids, elles risqueraient de coller entre elles, sauf si on les saupoudre généreusement de farine après les avoir déposées sur un plat.
• Le temps de séchage n'est pas vraiment indispensable, on peut réaliser les pâtes et les faire cuire immédiatement, si on est pressé. Mais ce temps de séchage, tout comme le temps de repos de la pâte, contribue à la bonne texture de la pâte après cuisson (pâtes bien lisses).
• Pour conserver quelques jours les pâtes : les laisser bien sécher, les placer au frais dans une boite hermétique, dans laquelle on aura disposé du sopalin. Dans ce cas-là ne pas oublier qu'il ne doit avoir absolument aucune humidité dans les pâtes avant de les stocker.
• Elles doivent être bien sèches (au moins une nuit à l'air libre).
• Les pâtes (avec œufs) peuvent se congeler. Il suffira de les plonger congelées dans l'eau bouillante