Sorbets et glaces - Astuces et conseils

Mettre à turbiner une préparation bien froide
Que ce soit avec une véritable turbine ou une simple sorbetière à accumulation de froid, il est indispensable de mettre à turbine une préparation bien froide.

La préparation doit avoir passé au moins 6 heures au réfrigérateur.

Par la même occasion, cela développera les arômes.
Le risque si cela n’est pas fait est de se retrouver avec une glace peu ou pas prise même après plus d’une heure de turbine, et par conséquent une glace moins onctueuse et parfois avec des cristaux désagréables en bouche.
 
Utiliser un accumulateur bien congelé
Dans le cas d’utilisation d’une sorbetière à accumulateur de froid (bol qui se place au congélateur), inutile de se précipiter.

Quoi qu’annoncent les recommandations du fabricant, le bol devra avoir passé au moins 48h au congélateur pour assurer une bonne prise de la glace.

Le minimum de temps étant d'au moins 8h00.
Le risque si cela n’est pas fait : le même que le point précédent.
 

Faire tourner la sorbetière à vide
Mettre dans un premier temps votre turbine en route, et verser ensuite votre préparation.
Cela évite de se retrouver avec une préparation figée par le froid qui pourrait empêcher les pâles de tourner.
 
Remplir le bac de la turbine à moitié
Il est impératif de remplir le bac de votre turbine au maximum à la moitié de sa hauteur avec la préparation, faute de quoi la glace ne pourrait pas se développer correctement.
 
Ajouter un blanc d’oeuf pour améliorer l’onctuosité
Que ce soit dans une glace ou un sorbet, il est possible d’ajouter 1 ou 2 blancs d’oeufs montés en neige afin d’améliorer l’onctuosité.

Ajouter ce blanc d’oeuf à la préparation juste avant de turbiner.

Explications : le blanc d’oeuf monté en neige est composé d’une énorme quantité d’air.

Cela reproduit le principe des turbines industrielles qui injectent de l’air dans les glaces ou sorbets pour les rendre souples et onctueux.
Attention, il est impératif que le blanc d’oeuf ne soit pas trop ferme.

On dit qu’il doit être monté “au bec d’oiseau”, expression relative à la forme en pic que prend le blanc lorsqu’on y enfonce le fouet et qu’on le retire.

Mettre le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement
Lorsque la glace est en train de turbiner, mettre le récipient qui la recevra au congélateur.

De cette façon la glace ne fondra pas à son contact et l’on conserve au maximum son onctuosité.
 

Conserver la glace ou le sorbet dans des récipients individuels
Préférer des récipients individuels à de gros bacs.

En effet, lorsqu’on sort la glace quelques temps avant le service pour la rendre malléable et que l’on replace le reste au congélateur, il est possible que des cristaux de glace désagréables en bouche se forment.

En utilisant des récipients de taille moyenne, on évite cette décongélation / recongélation.
 
Sortir la glace ou le sorbet 15 minutes avant le service
Comme toute préparation glacée faite maison, elle sera très dure après avoir passé plusieurs heures au congélateur.

Cela est on ne peut plus normal, nos glaces ne regorgent pas de produits chimiques améliorant leur texture et nous ne disposons pas de machines industrielles qui injectent une forte quantité d’air la rendant

onctueuse.

Pour obtenir une texture acceptable et réaliser de belles boules, sortir simplement la glace 10 à 20 minutes avant le service, en laissant le couvercle fermé.
 

Comme les pros

Les professionnels préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces.

Certains ajoutent de la farine de caroube. Ce liant apporte du moelleux à la préparation, et permet de conserver les glaces tendres.

Un peu d’alcool

Ajouter une cuillère d‘alcool à la préparation évite que la glace cristallise.

De manière générale

• Eviter d'intégrer de trop grandes quantités d'eau et de jus dans les préparations.
• Préférer les recettes à base de zeste et de pulpe.
• Ne pas hésiter à remplacer le lait par du lait concentré, moins liquide et plus gras. En effet, plus il y a de matière grasse, plus la glace sera souple.
• Penser à bien laisser refroidir les préparations avant de faire prendre les glaces. On évite ainsi la formation de cristaux.
• Portionner les glaces dans des pots individuels. En plus d'obtenir plus rapidement une texture malléable à la sortie du congélateur, on évite aussi d'avoir à décongeler et recongeler les restes (qui bien souvent se gorgent de paillettes).